mercoledì 22 febbraio 2017

Chiacchiere di Iginio Massari


Le chiacchiere sono un tipico dolce della tradizione italiana, sono una preparazione caratteristica del periodo di Carnevale e a seconda della regione di provenienza esse assumono nomi diversi: bugie in Piemonte; lattughe in Lombardia; frappe e sfrappole in Emilia Romagna; galani in Veneto; coffe nel centro Abruzzo; in alcune regioni, per la loro caratteristica forma a “nodo”, vengono chiamate fiocchetti. Le chiacchiere hanno un origine secolare, legata addirittura all’antica Roma. Infatti le chiacchiere, chiamate allora frictilia, venivano preparate dai romani per festeggiare i saturnali (festività corrispondente al carnevale dei giorni nostri). Durante i festeggiamenti, le frictilia venivano distribuite al popolo in quanto, per la loro facile preparazione, si prostravano a cotture di grande quantità. Infine possiamo concludere dicendo che, quello delle chiacchiere, è un fenomeno tutto italiano che affonda le origini nella nostra storia fino ad arrivare sulle nostre tavole, un modo gustoso per restare in contatto con le nostre tradizioni anche il giorno di Carnevale.
Ho già postato una ricetta,ma questa volta ho voluto provare quello del grande maestro Massari,il quale utilizza la farina manitoba, chi l'avrebbe mai detto.....
La farina ricca di proteine ha la capacità di gonfiarsi in fase di cottura, rendendo questo fritto leggero, poiché assorbe pochissimo olio.
Il risultato eccellente,irresistibili,friabili e gustose.

Ingredienti:

500 g di farina manitoba
60 g di zucchero
60 g di burro morbido
175 g di uova
5 g di sale fino
50 g di marsala
la buccia grattugiata di un limone
i semi di un baccello di vaniglia (ho usato l’estratto)
olio di arachide per friggere q.b.
zucchero a velo per spolverare q.b.

Preparazione:

Mettete sul piano di lavoro la farina a fontana, unite il resto degli ingredienti ed impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e vellutato. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente coperto con del cellophane per circa un’ora.
Stendete l’impasto molto sottilmente, penultima tacca della macchina per tirare la sfoglia, tagliare dei rettangoli e inciderli al centro.
Immergete poche chiacchiere alla volta in abbondante olio di arachide a 176°.
Rigiratele velocemente e lasciatele sgocciolare su carta assorbente da cucina.
Spolveratele abbondantemente con lo zucchero a velo.

mercoledì 1 febbraio 2017

Il Babà



La storia del babà, uno dei più tipici dolci napoletani, è molto romanzata, ma anche molto controversa. 
Partiamo dai dati certi: la figura centrale nella storia del babà è quella di tal Stanislao Leszczynski. Chi fu costui? Stanislao Leszczynski è stato re di Polonia, per pochi anni, agli inizi del settecento. Successivamente fu costretto all'esilio, anche se dorato, alla corte parigina di Luigi XIV del quale divenne anche suocero. A seguito poi di altri accadimenti, gli fu riconosciuto il titolo di Duca di Lorena.
Di certo era un provetto cuoco e non disdegnava gli alcolici; sembrerebbe quindi che si debba a lui l'invenzione della "bagna", elemento centrale nella preparazione del babà. Non è certo neanche quando ciò sia accaduto, ovverosia se la cosa avvenne in Polonia o, in seguito, in Lorena.
La tesi più probabile afferma che Stanislao Leszczynski, durante il suo Regno in Polonia, avrebbe immerso nel rum, liquore di cui era un fanatico consumatore, un Kugepolos, dolce polacco molto simile al panettone di oggi.
Assaporando il dolce bagnato, e rimanendo colpito dalla bontà del risultato, avrebbe poi esclamato per la gioia "Ali babà!", a mò di un nostro "per la miseria!", da cui il nome della prelibatezza. Avrebbe influito in questa naturale esclamazione la passione di Stanislao per i racconti delle "Mille e una notte".
Il dolce sarebbe stato rielaborato anni dopo da un brillante e giovane cuoco, tal Stohrer, suo servitore al Ducato di Lorena.
Questo è quello che la "Storia del babà" ci dice circa la nascita del dolce.
Successivamente il dolce prese il nome di Savarin, in onore di un noto politico nonché gastronomo francese di fine settecento, Brillat-Savarin.
Si devono invece a tal Julien, pasticciere parigino della seconda metà dell'ottocento, una serie di modifiche fondamentali: in primo luogo Julien eliminò il ricorso all'uva e all'uvetta nell'impasto e poi adottò la forma della ciambella.
E' comunque a Napoli che il babà ha successivamente avuto la sua definitiva consacrazione, nelle forme e nel sapore noti in tutto il mondo, diventando un emblema della pasticceria napoletana.   

Per la mia ricetta ho usa una ricetta infallibile,quella della mia amica Dolce D , ve la posto.


Ingredienti:
farina manitoba 295 gr
(più 25 per lievitino )
lievito di birra 18 gr
zucchero 40 gr (+ 1 cucchiaino nel lievitino)
burro morbido 105 gr
4 uova
1 pizzico di sale 

.
Per il bagno:
750 ml di acqua,
300gr di zucchero,
la buccia di un limone,
a seconda dei gusti 300/400 ml di rum( io uso il rum fantasy la sorgente fatto apposta per i dolci,quindi meno alcolico)

Decorazione:
Fragoline.
Gelatina d'albicocca

Procediamo:
Iniziamo facendo il lievitino con: 25 gr di farina
(meglio se manitoba per tutta la preparazione) ,
18 gr di lievito,
1 cucchiaio di acqua,
1 cucchiaino di zucchero.
Impastiamo e facciamo lievitare fino al raddoppio.
Trasferiamo il lievitino in una ciotola o l'impastatrice,
aggiungiamo 270 gr di farina,
40 gr di zucchero,
un pizzico di sale,
diamo una leggera impastata con il frullatore(essenziali sono le fruste a gancio)
e aggiungiamo le 4 uova una alla volta.
Quando l'impasto arriva a questa consistenza aggiungere 105 gr il burro morbido che verrà cosi facilmente assorbito.Da questo momento in poi dovrete impastare tantissimo.
L'impasto si dovrà incordare,
ovvero dovrà diventare una palla liscia,elastica che non sporca piu la ciotola.
Io ho impiegato 40/45 minuti ma credo che con una buona impastatrice ci si impieghi meno tempo.Facciamo lievitare il doppio.
Inseriamo nello stampo e lasciamo lievitare nuovamente quasi un paio d'ore.Forno  caldo a 200° per 20/25 minuti. Raffreddato,immergiamo nella bagna calda 80°,
Per decorare bisogna in primislucidare il babà con la gelatina di albicocche sciolta,e decorarlo a piacimento,io ho usato la crema al altte ma potete utilizzare della crema pasticcera o panna.



Torta Cristalli e fiocchi di neve


Le ricette sono nella legenda. In collaborazione con SiliKoMart

Torta Malefica


Le ricette sono nella legenda. in collaborazione con SiliKoMart

Torta Trilly


Le ricette sono nella legenda. in collaborazione con SilKoMart

Torta Buzz Lightyear

le ricette sono nella legenda. In collaborazione con SiliKoMart

Torta Sushi


Le ricette sono in legenda. In collaborazione con SiliKoMart

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